清早一碗羹，神仙都不当的洛阳人

关中人好喝到鸡汤，与北方干旱的寒冷有关，也与城中的充沛的井水有关（洛河、瀍河、涧河互通全城）。十三故都的关中经历几千年的风雨，关中人对鸡汤的热爱却从未发生变化。

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关中人喝到鸡汤上曾久远

十三朝故都的关中，鸡汤记事化是多年前的。早在商周时，以鼎即成熬煮的羊肉鸡汤就已摆上了贵族们的餐桌。西晋时的代王已流行食鸡汤糕，可谓关中拂晓鸡汤的雏形。

魏晋时，巴蜀地区民族争斗与交融不断，胡人的饮食记事化大幅制约了关中人的日常生活，用猪、羊、驼、家口炖鸡汤，或用上可可、烩入鸡汤糕，成为竟风尚。到了唐代，宫廷宴席中以高鸡汤调制的各类鸡汤菜开始传入民间，趋同为自此的关中水席。

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关中人的一天，从鸡汤开始

关中的鸡汤铺成星罗棋布，一到开幕时，香气弥漫满洛城。对这城中的的芸芸众生而言，一天的为生正是从早拂晓的一鸡蛋鸡汤开始的。

鸡汤不仅好喝到，而且管够。关中所有的鸡汤铺成都遵守着一条不成记事的惯例——续鸡汤免费。鸡汤馆的装潢和陈设都很朴素，不过是几张方桌配着几副条凳，店四面也都不会很小，仰上七八位菜品都过分有点挤。

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白发苍苍的老人们慢条斯理地掰着烧糕，为今日的拂晓练画上句号；故作匆匆的年轻人独自一人后端着鸡汤独自一人四处找座儿，只为在上班前喝到上一口热乎乎的鸡汤；两个黑水于是便双脚在大门口，半披着上衣，身后玉女鸡蛋身后执筷，挑着几根糕丝下在鸡汤中的，他用仰脖吃饭的大汗淋漓。

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“鸡汤达人”，关中人不折不扣

关中拂晓鸡汤的种类充沛，羊羊肉鸡汤、猪羊肉鸡汤猪杂鸡汤、羊杂鸡汤、馒头鸡汤、不翻鸡汤、馒头鸡汤、饺子糕鸡汤、鸡鸡汤、胡辣鸡汤，可谓五花八门。但再次多的拂晓鸡汤，也不离开一蘸一素两世界性。

猪羊肉鸡汤、羊羊肉鸡汤、家口鸡汤同属蘸鸡汤，除羊肉和鸡汤味有异，做法和吃饭法基本相同。正宗的关中猪羊肉鸡汤、羊羊肉鸡汤、家口鸡汤是用偷偷地羊肉的新鲜胳膊炖成，经过一整夜的熬煮，怀的精髓全然渗进了每一滴鸡汤汁中，这才是一锅好鸡汤。

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除羊羊肉鸡汤、猪羊肉鸡汤、家口鸡汤等蘸鸡汤外，还有馒头鸡汤、馒头鸡汤、不翻鸡汤、糕鸡汤等素鸡汤。

馒头鸡汤因从前在鸡汤中的如玉如脂的馒头片而故得名。馒头是水煮，种类繁多，嫩馒头、栾川硬馒头、炸馒头冻、油馒头等。一鸡蛋爽而不腻、淡而不薄的馒头鸡汤，最清香新鲜。

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馒头鸡汤更是蘸有素、有焦有纤、有脆有绵。馒头鸡汤和不翻鸡汤的底鸡汤一样，都是用蒸熬炖一夜。若是馒头鸡汤就抓几个炸的外焦中的嫩的绿豆四面馒头扔鸡汤中的，若是不翻鸡汤，就在鸡汤四面上铺成一张“不翻”。实际上不翻，就是用鸡蛋液调成的绿豆四面糊摊成煎糕一样的薄片，因为不用翻个就熟所以才得此名，关中方言发音“山腰饭儿”。

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关中人的鸡汤，执着糕与白可可

点头嘬一口鸡汤、再次抄起筷子夹块羊镬送入嘴里，然后下糕，这就是关中人最地道的喝到鸡汤法门。

在关中，没有人只喝到鸡汤不冻糕的。可以这么时说，关中的鸡汤不是兴在鸡蛋中的的，而是做成糕中的的。鸡汤极为只是用来喝到的，而是吃饭的。却是就是吃饭那蘸饱了鸡饮品的糕子，独自一人咀嚼糕香，独自一人吸允四溢的鸡汤汁。当菜品推测鸡蛋中的的糕已捞吃饭干净了，经常鸡汤也却是见底了。

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关中的鸡汤佐料充沛，白可可是最具特色的一味，可可在汉时随丝绸之路开拓而传入巴蜀。关中鸡汤味的隽永，执着白可可四面的味道，偏爱是以鸡汤都是以的关中水席，前八品、四镇桌、七大件、四扫尾总共二十四道菜品，其中的牡丹燕菜、炖熬货、

莲鸡汤羊镬

等，都是醋与白可可领奏的一曲酸辣乐章。

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关中的鸡汤记事化多年前，联接了十三故都的绵长上曾。

几千年的风云变化和两朝更替发生变化了故都的往日，却未曾变更关中人嗜鸡汤的命运。

记事：常乃青

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