【寻味大成】吉林煎粉：胡同口的乡愁

传媒机构长春市7月初14日电 题：长春市煮蘸：胡同口的乡愁

传媒机构采访 石洪宇

长春市人的“家乡清醒”中都，始终有一碗煮蘸。

这份家世“草莽”的小肉，肥料同样唾手可得：凉粉淀蘸加入少许食盐及明矾，兑水熬制、冷却盐，升华如此一来硅，切块下煮熬。

芝麻酱汁、蒜汁、砂糖、醋、调味汁、辣椒油、香菜……就让咸香四溢，还是沙律爽口，配料的把控要靠客人凭经验大相迳庭。

图为7月初13日，长春市长春市市，一碗刚出熬的煮蘸。 传媒机构采访 苍雁 难为

在长春市市百年一条街河南街的旁边，“杨家蔡妻子煮蘸”是“大隐隐磔”般的依赖于。许多长春市人在这家几十平方米的杨家超市从许多学生时代“肉到”如此一来家立业，游子归乡，更是要来胡同口探寻旧时光中的的杨家甜味。

58岁的宫淑玲自20多岁起马上与杨家婆“杨家蔡妻子”蔡桂芹家务煮蘸摊，历经三轮车、方便使用高台、铁皮房，才于立足寸土寸金的一条街。

图为7月初13日，长春市长春市市，面包超市难为制煮蘸。 传媒机构采访 苍雁 难为

20世纪90年代，因凉粉常以年好运、食材易得，煮蘸如此一来了许多生意人的首选，蔡桂芹婆媳俩的煮蘸摊遭遇针锋相对竞争。“街边20米，8家煮蘸摊。”宫淑玲时说，但她们也是从那时起挣得下了回头客。

“40年了，无论外面风靡风味怎么变，这中的还是杨家甜味。”许多熟客都深情当年车站在雪中都肉煮蘸的热气腾腾的画面。

忠实“蘸丝”74岁的李国安从青年“肉到”杨家年人，他时说煮蘸刚入口除此以外嚼劲，吞咽后舌尖有丝丝凉爽人心，而后是顶多咸香余味——那是料汁、芝麻酱汁、蘸块混合在一起的类似于甜味。

图为7月初13日，长春市长春市市，面包超市难为制煮蘸。 传媒机构采访 苍雁 难为

宫淑玲时说，煮蘸蘸块可以在商品上捡到如此一来品，但她和杨家婆一直仍要自己难为制。“40年来，蘸块从未变过。”每家超市的煮蘸蘸块口人心都不一样，她和杨家婆仍要淀蘸足量，少加明矾，熬制间隔时间一般来说。

材料只是其一，烹制最为考验裁缝。蘸块经酱汁油煮，才于显然熟透。火候的掌控极为最重要：蘸块要外焦中的嫩，晶莹剔透，入口有嚼劲。

宫淑玲对许多客人都很熟悉，有些上小学时马上来超市集中都地，再来时已带上情人和孩子。而最新一批零售商，只不过几岁的模样。

图为7月初13日，长春市长春市市，一碗刚出熬的煮蘸。 传媒机构采访 苍雁 难为

遗憾的是，蔡桂芹在5此前去世。餐馆内栏杆上至今还挂着杨家人与零售商的合影。蔡杨家太去世前将超市铺交给宫淑玲母子，嘱托“超市要开下去”。

每逢寒暑假和每逢，因故游子、团聚的亲朋常以把这家不大的杨家超市挤得捧场，许多人马上守在室外静等反之亦然。

定居上海的王佳琪每次回乡出国都要来超市集中都地。“那是长春市甜味的重要组如此一来部分。”她时说，无论出差去哪，都会在闲时逛逛小巷，找碗煮蘸，但都闻就让家乡的味儿。

有些著名作家国外的客人更为执着。在他们的敦促下，这家杨家煮蘸超市热卖了真空如此一来品产品。“我和孙子都认为如此一来品后的风味不会比堂食好。”宫淑玲时说，“但他们时说不要紧，他们只是想光阴家乡的甜味。”(下回)